Chả giò, món ăn ra đời ở miền Nam chả giò một món ăn phổ biến

Posted on Fri, 05/22/2020 - 21:17
18 views

Chả giò ngày xưa cũng cuốn bằng bánh tráng bột gạo. Nhưng bột gạo thường bở, khi cuốn dễ bị rách. Thứ hai, bột gạo khó tráng mỏng (cũng vì nó bở) nên cuốn chả nhìn khá thô, không đẹp. Thứ ba, bột gạo không có độ dẻo, khi chiên phần nhân nở ra làm rách vỏ bánh. Do đó người ta pha thêm bột mì vô theo tỷ lệ nhất định (đó là bí quyết riêng của từng lò bánh tráng) để đảm bảo vừa dẻo, dai, mỏng (càng nhiều bột mì vỏ bánh càng dai cũng không ngon)

Thứ hai, thịt làm chả giò thường là thịt heo (sau này có thêm tôm) chứ chưa nghe ai nói làm chả giò bằng thịt gà bao giờ bởi vì thịt gà không có độ kết dính như thịt heo. Chả giò khi ăn người ta thường cắt ra từng đoạn nhỏ chấm nước mắm, bở như thịt gà thì khi cắt ra bao nhiêu thịt rớt ra chén nước mắm hết.

>> Chả giò tôm thịt sang chảnh thật hấp dẫn cho dân nhậu

>> Chả giò hải sản món ăn thể hiện đầy đủ sự tinh tế trong văn hoá ẩm thực Việt

>> Cách làm chả thịt gà băm cực đơn giản thơm ngon nức mũi

Chả giò miền Nam ngày xưa luôn cuốn bằng bánh tráng bột gạo chứ không ai cuốn bằng bột mì cả. Khoảng 10 năm nay chế biến bằng bột mì , rồi chả giò rế, nhưng không mấy ai thích vì thấm rất nhiều mỡ. Còn nhân bằng tôm thịt quết nhuyễn thì có lẽ tác giả lộn với món nem nướng rồi. Miền Nam không ai làm nhân như vậy cả. Nhân chả giò thường có thịt bằm, tôm nhỏ trộn với cà rốt và củ sắn. Còn chữ giò trong miền Nam thì ý nghĩ khác hoàn toàn với miền Bắc.

Chả giò là một món ăn phổ biến nhiều nơi nhưng được ưa nhất là ở miền Nam. Nhưng do đâu mà món ăn này lại được đặt tên là chả giò thì chưa thấy ai giải thích tường tận.

Chả giò, món ăn ra đời ở miền Nam

Theo nhiều tài liệu thì chả giò là món ăn ra đời ở miền Nam. Nhà văn Tô Hoài trong cuốn Chuyện cũ Hà Nội có viết: Chả giò ra Hà Nội lúc nào, thời kỳ nào, không biết. Chỉ biết cái chả giò ở #Sài_Gòn ra #Hà_Nội đã tân trang.

Món nem rán được cho là bắt nguồn từ món chả giò của Sài Gòn nhưng vẫn khác biệt hoàn toàn, vỏ nem làm từ bột gạo, trong khi đó vỏ của chả giò làm từ bột mì.
Món nem rán được cho là bắt nguồn từ món chả giò của Sài Gòn nhưng vẫn khác biệt hoàn toàn, vỏ nem làm từ bột gạo, trong khi đó vỏ của chả giò làm từ bột mì.

Theo nhà văn Tô Hoài, món nem #Sài_Gòn (chả giò) đã một thời thịnh hành ở các nhà hàng lớn ở phố cổ Hà Nội. Theo sự biến đổi của thời gian và gu riêng của người #Hà_Nội thì món chả giò đã biến thể thành món nem rán Hà Nội và hoàn toàn khác với món gốc ở miền Nam.

Nhưng tại sao người miền Nam lại đặt tên cho món này là chả giò? Lâu nay, các món ăn Việt (thịt, cá, tôm, mực) mà giã nhuyễn ra bằng cối (sau này mới có máy xa) thì được gọi là chả, ví dụ như chả cá, chả lụa (miền Bắc gọi là giò lụa), chả chiên, chả mực, chả tôm, chả bò... Món chả giò của miền Nam làm từ thịt được giã nhuyễn, quết nhuyễn chứ không phải là thịt bằm như cách làm nem rán của người Hà Nội.

Chả giò là món ăn rất thông dụng trong cuộc sống hàng ngày của người miền Nam
Chả giò là món ăn rất thông dụng trong cuộc sống hàng ngày của người miền Nam

Vậy còn từ giò? Giò chính là thịt gia súc, gia cầm giã nhuyễn, phối trộn với một số nguyên liệu khác, được gói chặt hình trụ và thường được làm chín bằng cách luộc hay hấp. Người ta nói: bó như bó giò, ý là bó chặt lại, gói chặt lại, cuộn chặt lại hình trụ tròn. Vậy thì, hình thức món chả giò cũng là gói và cuốn chặt lại hình trụ tròn.

Nhưng cũng có cách giải thích nôm na mà không ngại bị bắt bẻ chấp nhứt, đó là: Chả là từ tiếng giã mà ra (giã gạo, giã thịt, giã bột bằng cối và chày). Giò là từ tiếng bó mà ra (cuốn, cuộn bằng bánh tráng).

Bún chả giò trên đường phố Sài Gòn
Bún chả giò trên đường phố Sài Gòn

Như vậy chả giò là gồm những nguyên liệu làm món ăn trong đó thịt là nguyên liệu chính được giã nhuyễn rồi bó, cuộn lại bằng bánh tráng. Bây giờ thì đúng là tiếng Việt kỳ diệu khi mở ra tượng hình và tượng thanh trong một cuốn chả giò.

Bún chả giò vị quê

Người miền Nam qua bao thế hệ chưa từng thấy ai không ưa món bún chả giò, ngay cả đến người ăn chay trường, người tu hành cũng luôn có món bún chả giò chay để cúng và ăn trong những ngày rằm lớn. Người quê ngày xưa, chế biến món chả giò mặn và ăn món bún chả giò không giống người thời nay.

Bún chả giò vị quê

Thịt làm món chả giò luôn là thịt con gà giò (gà tơ ra chưa ra đủ lông). Nếu được là thịt con gà giò nòi (loại gà đá độ) chắc, dẻo lại càng thêm ngon. Thịt gà giò tách bỏ phần xương cứng sau đó bằm nhuyễn rồi trộn chung với củ sắn (miền Bắc gọi là củ đậu), khoai môn, nấm mèo, bún tàu, gia vị các loại, rồi cuốn bánh tráng đem chiên.

Nhà có của ăn của để thì cuốn chả giò cho thịt, nấm mèo nhiều hơn củ sắn, bún tàu. Phải nói là thịt gà giò làm chả giò là ngon nhứt hạng, không loại thịt nào có thể sánh bằng, thêm nữa, thời xưa cuốn chả giò luôn được chiên vàng bằng nước mỡ heo, không ai chiên bằng dầu ăn như ngày nay nên vị béo ngon của cuốn chả giò tăng lên bội phần.

Bún chả giò ngày nay thường ăn kèm thịt heo nướng
Bún chả giò ngày nay thường ăn kèm thịt heo nướng

Cách ăn bún chả giò ngày nay từ tiệm quán đến nhà hàng đều ăn kèm với thịt heo nướng. Ngày xưa người ăn bún chả giò đâu cần ăn thêm miếng thịt heo nướng làm chi cho loãng hương vị cuốn chả giò.

Một tô bún chả giò chánh hiệu chỉ gồm chả giò, rau thơm, thêm dưa leo bằm nhỏ, giá sống, mỡ hành, sợi củ cải, cà rốt ngâm chua, đậu phộng rang vàng rồi chan nước mắm tỏi ớt chanh đường. Một cách ăn chả giò khác là không ăn với bún, chỉ chả giò cuốn rau thơm và cải xà lách chấm nước mắm pha tỏi, ớt chanh, đường.

Nhưng ký ức về ăn chả giò khó quên của nhiều người miền Nam: Lúc tuổi thơ, mỗi khi nhà có đám tiệc thì lũ trẻ cứ quanh quẩn bên các bà, các mẹ đang chiên chả giò. Người lớn thường sợ con nít bị phỏng mỡ nóng nên vừa đuổi đi vừa cho kèm một hai cuốn chả giò, và cứ vậy bốc cuốn chả giò nóng lên xuýt xoa vừa thổi vừa ăn. Ăn chả giò trơn như vậy mới cảm nhận trọn vẹn từng miếng chả giò thơm lừng, giòn rụm, ngon hết biết trong miệng.

Bún chả giò ngày nay thường ăn kèm thịt heo nướng

Chả giò Việt trở thành đại sứ văn hóa ẩm thực Việt Nam đồng thời với món phở. Nếu món phở là "độc cô bất bại" thì món chả giò lại là món “cao thủ” sánh vai cùng với các món cùng bang hội chả như bún chả, chả cá, chả tôm, chả mực, chả bò, chả quế, chả lụa…

Thật khó hình dung là nếu các yến tiệc thiết đãi thượng khách hoặc trong đời sống ẩm thực gia đình, đường phố mà thiếu món chả giò và các món chả lừng danh, thì dù có sơn hào hải vị cũng sẽ làm du khách lạc đường, người Việt lạc gốc với cội nguồn hương vị Việt Nam. 

Add new comment

Restricted HTML

  • Allowed HTML tags: <a href hreflang> <em> <strong> <cite> <blockquote cite> <code> <ul type> <ol start type> <li> <dl> <dt> <dd> <h2 id> <h3 id> <h4 id> <h5 id> <h6 id>
  • Lines and paragraphs break automatically.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
Image CAPTCHA
Enter the characters shown in the image.
www.ittravel.com.vn, www.denhatnuong.vn, www.thegioiuudai.com.vn, www.pntravel.com.vn là Blog cá nhân của Tommy. Sử dụng vào việc quảng cáo và ghi lại những hình ảnh đi du lịch, địa điểm ăn uống...Bạn có nhu cầu mua lại tên miền liên hệ qua số ĐT: 0944227212. Email: tommy@pitago.com.vn